maandag 10 oktober 2011

Chocola met gebakken spek.


Eén van de eerste Nerdtalks van de avond wordt gegeven door Cook&Chemist, Jan groenewold en Eke Mariën. Jawel, een kok en een chemicus op het podium. Op de tafel staan pannetjes en ventilatoren. Gaat er gekookt worden? Onder elke stoel ligt ook een goodie-bag, en er wordt al prijgegeven dat daar chocola, wortel en appel in zit. Chocola... daar doe ik het voor! Terwijl het publiek de opdracht krijgt de wortel uit het zakje te halen, wat met veel gekraak gepaard gaat, verspreidt een bodemlucht zich door de zaal... We moeten het worteltje opeten, en inderdaad, deze smaakt wel erg alsof hij nog niet gewassen is. De bodemlucht komt natuurlijk niet van de wortel, maar van het pannetje, waar een druppeltje geconcentreerde bodemlucht in gedaan is. 

Geurige duiven
Hoe kan een beetje lucht je smaak veranderen? Het is toch een gewoon worteltje? Zoals de sprekers uitleggen, geuren zijn heel belangrijk voor je smaak. Ook voor koken is geur is heel belangrijk, sommige koks richten zich zelfs volledig op geuren. Zonder geur smaakt alles anders. Ze geven gelijk ook een truukje mee voor als je iets moet eten dat je niet lust: adem eerst diep in, en eet de gewraakte groenten op zonder te ruiken. Dan zul je het ook bijna niet proeven! Geur geeft ook andere associaties, zoals herinneringen. De oude Romeinen gebruikten geuren al om mensen te verleiden. Door bijvoorbeeld de tafel in te smeren met tijm, smaakte die gebraden lam met tijm een stuk beter. Ook ventilatiebuizen werden gebruikt om geuren te verspreiden, en mensen die die buizen niet hadden, gebruikten hier wel eens duiven voor. Misschien kun je dit thuis ook met kat proberen.

Putlucht in aardbeien?
Maar een geur is niet één ding. Een chemische analyse van een geur levert een hele waslijst aan stoffen op.  Bepaalde geurstoffen komen in verschillende produkten voor. Basilicum is opgebouwd uit steranijs, nootmuskaat, en nog meer. Maar sommige vieze geuren zijn absoluut noodzakelijk voor lekkere dingen. Zoals een geur genaamd “zwart zout”; puur is dit hele vieze putlucht, maar het komt ook voor in aardbeien. Een ander voorbeeld is indole, dit zit in lever maar ook in jasmijn. Koks proberen slim gebruik te maken van geuren door het paren van voedingsmiddelen die geuren gemeen hebben, en zo proberen ze nieuwe gastronomische combinaties te vinden.

Koffieboter
Om geuren in flesjes te krijgen, zoals gebruikt worden bij dit experiment, moeten ze uit de stoffen waar ze vandaan komen halen, extraheren. Dit kan op drie manieren: je kunt dit doen door middel van vetten, geuren laten zich vangen in bijvoorbeeld boter. Ook thuis kun je dit doen: wanneer je boter in hete koffie roert, en die dan laat afkoelen in de koelkast, komt de boter bovendrijven en heb je koffieboter. Dit kun je gebruiken om (koffie)cake te bakken. Een andere manier om geuren te extraheren is door destilleren, en een derde manier is het zelf maken van geuren: synthetiseren. Je bakt spek en er ontstaat gebakken vleesgeur. Dit is een chemische reactie (de maillard-reactie), beschreven door meneer Maillaird.

Terwijl het publiek de appel en de chocolaatjes uit het zakje verorbert worden verschillende geuren de zaal ingespoten. Gebakken spek, basilicum rozemarijn, lavendel, mint, en inderdaad, ieder stukje chocola smaakt heel anders als je er een andere geur bij hebt. Kortom, geur is heel bepalend voor je smaak. Niets smaakt hetzelfde zonder geur. Ik ben blij dat het buiten de zaal gewoon weer nergens naar ruikt, want de combinatie van gebakken spek, lavendel en chochola gaf me toch een enigszins raar gevoel in mijn maag. 

Dit artikel is live geschreven tijdens de Night of the Nerds, gehouden op 8 oktober 2011 in Nemo, Amsterdam. Zie verder www.nightofthenerds.nl

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen