vrijdag 23 december 2011

Foie gras: wetenschappelijk getest (maar nog steeds niet diervriendelijk)

De kerstdagen komen er weer aan. Ondanks de controverse over de dieronvriendelijkheid van de delicatesse, zal er ook dit jaar foie gras (vette eendenlever) prijken op menig kerstmenu. Foie gras wordt al duizenden jaren gemaakt en gegeten, voornamelijk in Frankrijk. Om foie gras te maken, worden eenden geforceerd overgevoerd met graan, gekookt in vet. Hierdoor worden de eenden lekker dik en is er treedt er veel vetafzetting in de lever op, wat leidt tot de zachte smaak van foie gras. Niet echt fijne voor de eenden, maar door de aan tradities onderhevige Franse keuken zal het voorlopig nog wel gemaakt blijven worden.

Foie gras wordt onderworpen aan strenge kwaliteitseisen: het moet namelijk wel vet genoeg zijn! De kwaliteitscontrole treedt op door de lever te koken in water: er mag dan niet teveel vet verloren gaan. Dit wordt berekend door het gewicht van het gekookte lever versus de rauwe lever te bepalen. Wanneer dit relatieve gewicht minder dan 70% is, wordt de foie gras afgekeurd.

Als sinds het product gegeten wordt zijn eendenfokkers bezig de beste methode voor het maken van foie gras te ontwikkelen. Meer voeren, minder voeren, vetter voeren, alles niet ten goede voor de levenskwaliteit van de eend in kwestie. Door laboratorium-technieken werd het in de ‘90er jaren mogelijk om de eiwitsamenstelling van de lever precies te bepalen. Maar grote verschillen in eiwitsamenstelling tussen goede vette lever en foie gras die niet vet genoeg was, werden daarmee niet gevonden.

Nieuw onderzoek van een groep, natuurlijk, Franse wetenschappers laat nu een nieuw licht schijnen op de perfecte foie gras (zie ook hier). Met behulp van geavanceerde biochemische technieken (proteomics) keken de onderzoekers naar ├ílle eiwitten en enzymen die zich bevinden in de eendenlever.Toen ze vergeleken welke eiwitten voorkwamen in de “goede” en de “slechte” foie gras, kwam een opmerkelijk verschil aan het licht. De goede levers bevatten namelijk veel eiwitten en enzymen die betrokken zijn bij weefselopbouw. De slechte levers bevatten veel meer van de eiwitten en enzymen die betrokken zijn bij vetafbraak. Het lijkt er dus op dat de eendenlever voor een kwalitatief goede foie gras nog aan het groeien is, terwijl de slechte kwaliteit-lever al vol zat met vet, en het lichaam daar al bescherming tegen aan het opbouwen is.

De onderzoekers vergelijken hun biochemische resultaten met ervaringen van eendenfokkers, waarbij blijkt dat een kortere tijd van overvoeden leidt tot betere kwaliteit foie gras. Ietsje minder leed voor de arme eendjes dus, maar de kerstdagen zullen ze helaas niet overleven.

Fijne kerstdagen!
Dit artikel is ook gepubliceerd op sync.nl

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen